Notre histoire

La naissance d’une passion

Entretien avec Climpson & sons, pionnier du café de Spécialité à Londres

Entretien entre Tatiana Koehler fondatrice de Roastrip Coffee Roasters et anciennement barista à Climpson & sons.

https://climpsonandsons.com/blogs/journal/where-are-they-now

(…) Ensuite, nous rencontrons Tatiana qui a rejoint Climpsons en tant que barista obsédée par la V60 en 2019. Elle partage où son histoire d’amour avec le café a commencé et renverse les grains (… désolé !) sur sa nouvelle entreprise de torréfaction et de café nomadeRoastrip Coffee Roasters, actuellement en tournée dans le sud de la France. Suivez le parcours de Tatiana sur https://roastripcoffeeroasters.com/

Qu’est-ce qui vous a amené au café ? Et quel a été votre moment « eureka » dans le café de spécialité ?

Tout a commencé quand j’étais serveuse dans un hôtel-restaurant à Alice Springs, en Australie. Un client m’a commandé un Flat White et, n’ayant aucune idée de ce que c’était, je lui ai apporté une bière locale appelée « Fat Yat Pale Ale ». Oops. 

Je n’avais jamais entendu parler de flat white auparavant. Nous avons tous bien rigolé ! Peu de temps après, j’ai déménagé en Nouvelle-Zélande et j’ai postulé pour un poste de Barista. Ils m’ont offert un travaille de cuisinière. Mais je voulais vraiment apprendre à faire du café, alors pendant mon temps libre, j’ai demandé au barista de m’apprendre. 

Quand je suis arrivé à Londres, j’ai obtenu mon premier emploi de barista à part entière. Je trempais mes mini viennoiseries dans mon café latte, mon moment du matin préféré. Puis un jour, j’ai accidentellement fait l’espresso le plus parfait et mon café était délicieux. Ouah! Ils utilisaient The Baron de Climpson & Sons. 

Nous avons eu une formation sur le café avec Dan Dunne et ce fut ma première interaction avec la scène spécialisée de Londres. Mon deuxième moment eureka a eu lieu lors d’une formation de barista avec Stu de Caravan. Stu, notre formateur, avait préparé un café filtre en V60 et dans mon esprit, j’étais sceptique en pensant « oh non, je n’aime pas le café noir ! » mais c’était tellement délicieux. Depuis, je bois du filtre.

Quand êtes-vous venu travailler chez Climpsons ?

J’ai toujours voulu améliorer mes compétences de barista et apprendre davantage, alors je suis passée d’un emploi à l’autre en tant que barista indépendant et événementiel. Je travaillais dans un café différent tous les jours, j’ai donc eu l’occasion d’essayer de nombreux torréfacteurs de café de spécialité à Londres. Je voulais toujours en savoir plus, alors j’ai commencé le programme d’éducation SCA avec Sara de Prufrock et Rose d’Origin. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à envisager de créer ma propre entreprise dans le café de spécialité. J’ai décidé que je devais apprendre d’une torréfaction indépendante, alors j’ai envoyé mon CV à Climpson & Sons et j’ai commencé à travailler comme barista.
Chez Climpsons, nous utilisions 4 variétés de café différents pour l’espresso, et bien plus encore pour le filtre, changeant au fil des saisons. C’était le paradis du café. Nous étions tous passionnés par l’idée d’essayer différentes recettes et de les partager. Je faisais des V60 tout le temps ! Pendant la saison de Noël, j’ai eu l’occasion d’aider à la torréfaction deux jours par semaine. Ce fut mon premier regard du côté de la torréfaction et un nouveau monde s’ouvrit alors à moi. C’était tellement cool d’apprendre de Simon (chef torrefacteur) et de toute l’équipe. Emily (responsable de production) m’a permis de faire ma première torréfaction lors de son atelier Ikawa Home. J’avais tellement envie de torréfier que j’ai acheté mon propre Ikawa Pro Roaster peu de temps après !

Souvenir

Des souvenirs préférés ?

Mon premier souvenir préféré est mon entretien d’embauche avec Joel (Cafe Manager), c’était le meilleur entretien d’embauche que j’ai jamais eu. Nous étions tellement passionnés, à parler de café, nous avons parlé pendant des heures !

Un autre souvenir préféré a été lorsque je suis allée voir ma première compétition de baristaLisa-Laura était en train de compéter et l’équipe de Climpsons et moi-même la soutenions. C’était juste avant que j’obtienne le poste chez Climpsons, et j’avais l’impression que nous nous connaissions déjà. Lorsque j’ai obtenu le poste, j’ai eu le sentiment d’être au bon endroit et au bon moment.

Café

De passionnée de café à entrepreneure nomade

UK Barista Championships

Qu’est-ce qui vous a amené au café ? Et quel a été votre moment « eureka » dans le café de spécialité ?

La première chose que j’ai vraiment aimée, c’est l’engagement envers la durabilité. J’avais l’impression d’avoir enfin trouvé une entreprise avec les mêmes valeurs que moi. Dans mon entreprise, je m’inspire définitivement de Climpson pour cela. Lorsque vous démarrez avec un budget limité, vous devez prendre des décisions difficiles, en payant parfois trois ou quatre fois le prix d’un produit pour avoir le plus faible impact environnemental global. Cela fait du bien de savoir que vous faites de votre mieux, alors je me suis dis, oui, je veux être fière de ce que je fais et savoir que c’est le meilleur choix environnemental que je puisse faire. J’adore voir Climpson’s faire constamment des changements pour préserver notre planète.

Je m’inspire aussi énormément de Ian (fondateur de Climpson&sons). Quand j’ai entendu parler de son histoire, proposant du café de spécialité sur le marché des artisans, en commençant avec un petit budget et en torréfiant ses propres grains, j’ai été impressionné. Maintenant que je suis dans la même situation que lui, même si les débuts sont difficiles et qu’il est facile de se décourager, j’aime penser à lui et à ce qu’il a construit. C’est bien de voir qu’il est possible d’y arriver.

 

Climpson’s coffee cart

Comment avez-vous franchi le pas pour créer votre propre entreprise ? Et où es-tu maintenant?

J’ai acheté un kit V60 et je suis devenu passionnée de l’extraction douce ! J’ai acheté un réfractomètre VST car je voulais comprendre la science derrière l’extraction du café. J’ai obtenu mon SCA Barista, Brewer et Sensory diplôme. J’étais obsédé par l’amélioration de ma tasse de café en bouche. Je ne pouvais pas m’arrêter, c’était ma thérapie.


Je suis diplômée des écoles d’arts et je suis allée parcourir le monde parce que je ne comprenais pas le but de la vie. Je voulais sentir que j’étais ici pour une raison, que j’avais quelque chose à offrir au monde. Découvrir le café de spécialité m’a beaucoup appris sur la vie. Je voulais trouver un moyen de partager ça. Je me souviens avoir parlé avec Joe et Becky lors d’une journée de travail au café, imaginant ma future marque de café. C’était tellement nourrissant de partager ce rêve avec des gens qui croient qu’on peut le réaliser. 

Le Covid était une autre raison pour laquelle il est réel maintenant, sinon je serais probablement encore à Londres pour travailler chez Climpsons. J’ai ouvert mon Café Nomade en novembre 2022. Je sers du café, principalement sur les marchés des artisans dans le sud de la France. J’ai 4 cafés différents, un spectre de base pour s’aventurer dans l’ensemble des différentes nuances que l’on peut trouver dans le café de spécialité. Mon stand est une version nomade du Café de mes rêves. 

Je prépare mes empressons sur un La Marzocco Linea PB et je moue mon grain sur un Mahlkonig EK43S (références mondiales d’équipements de qualité supérieure). Je torréfie mes grains sur un torréfacteur Probat à Marseille au café La Tisserie. Nous faisons partie de la communauté Co-Roasting®️ dont l’objectif est de rendre le café de spécialité plus accessible en France. Et je suis fière de vous annoncer que je vais représenter ma petite entreprise au Paris Cafe Festival en mai 2023 et au Paris Café Show en septembre 2023 avec la communauté Co-Roasting®️

Qu’est-ce qui vous a amené au café ? Et quel a été votre moment « eureka » dans le café de spécialité ?

Ce que j’aime dans le café de spécialité, c’est le sentiment d’unité. Tout le monde a un talent, et nous les partageons à travers la chaîne de production pour créer une œuvre d’art. Ce qui est important dans l’approvisionnement en café, c’est de s’assurer que les gens sont traités sur un pied d’égalité, ce qui leur donne l’opportunité d’une vie meilleure. De plus, j’aime m’approvisionner auprès de fermes responsables qui travaillent avec, et non contre, la nature. La traçabilité du café est un excellent moyen d’être transparent.

Qu’est-ce qui est important pour votre entreprise en général ? Quelles sont vos valeurs ?

Au début, j’ai dû désapprendre tout ce que j’avais appris jusqu’à présent. Je voulais faire confiance au processus plus lent de la vie. J’ai donc abandonné le besoin de tout contrôler et j’ai laissé mon entreprise grandir comme une fleur. Lui donner ce dont il a besoin pour grandir et laisser la vie faire le reste. 

Je veux montrer que nous n’avons pas à nous changer pour créer une entreprise qui fonctionne, nous devons juste agir différemment. Bien sûr, cela prend plus de temps, mais cela sera payant à long terme. Il s’agit de faire en sorte que chaque petit choix compte, d’encourager des produits de qualité de manière durable et de travailler en tant que communauté.

Nos espressos sont préparés sur
La Marzocco Linea PB

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